IMPORTANTES FATORES DE CONTAMINAÇÃO NO PROCESSAMENTO DE ABATE E DESOSSA

Sala de matança 

O processo de abate é considerado crítico, em termos de contaminação microbiana, pois a contaminação por meio de equipamentos e instrumentos introduzidos no animal é possível. A microbiota da pele é constituída por microrganismos originários do solo e matéria fecal. Outras fontes de contaminação adicionais como facas, uniformes dos operadores, água de lavagem e equipamentos também são representativas. Sendo assim, esta etapa é de grande importância para se definir a natureza e a intensidade da contaminação das carcaças.

A evisceração é considerada como um importante ponto de controle, pois evita a disseminação das bactérias pelo tecido muscular do animal. Devido à sua elevada carga microbiana, o aparelho gastro intestinal deve ser removido por inteiro, sem qualquer perfuração que possa originar um vazamento do material nele contido.

A lavagem pode ser prejudicial, pois pode espalhar a contaminação presente. Por esse motivo é que toda contaminação das carcaças deve ser retirada com faca antes da lavagem. A lavagem excessiva das carcaças pode dificultar a desidratação superficial durante a estocagem, aumentando os riscos de deterioração por parte dos microorganismos que restaram sobre a superfície das carcaças.

Corte e desossa 

Durante a desossa, a carne é muito manipulada, podendo nessa fase haver a introdução de patógenos. A temperatura da sala deve estar em torno de 10ºC; assim, a contaminação do ar e o desenvolvimento microbiano são reduzidos. O tempo de permanência da carne nesse ambiente deve ser o menor possível, a fim de se evitar a proliferação de bactérias psicrófilas ( resistentes ao frio). A mesa de desossa constitui um ponto importante de controle, pois a mesma deve se apresentar sem cortes e/ou sulcos profundos que permitam o alojamento de microrganismos. Os instrumentos de cortes e utensílios em geral devem permanecer no esterilizador a temperatura de 85ºC, durante a produção e depois deve ser realizada desinfeção química por imersão. Exames médicos periódicos devem ser realizados nos funcionários dessa área, principalmente no que diz respeito à detecção de Salmonella sp.

As salmonelas são, entre bactérias patogênicas, as que mais oferecem perigo à matéria-prima. Normalmente, têm acesso à carne através de um abate inadequado, quando o trato gastrointestinal foi perfurado ou na manipulação da carne por funcionários que são portadores assintomáticos (não apresentam sintomas da doença).

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