EVISCERAÇÃO

Além dos rigorosos cuidados de higiene, a evisceração das carcaças tem como ponto sensível o lapso de tempo entre a morte do animal e a completa remoção das vísceras.

Conquanto esta demora não seja regulamentada, admite-se como regra que deve decorrer o menor tempo possível entre aquelas duas operações. CECÍLIA (19) repete as expressões do clássico SANS EGAÑA, quando ele se refere ao inconveniente do retardamento da evisceração, porque “se facilita as passagens das bactérias intestinais, através dos vasos mesentéricos, ao aparelho circulatório adquirindo as carnes um odor estercoral típico da evisceração tardia”.

Restringe-se, assim, aquele autor a características organoléticas, sem atentar para as condições de conservabilidade ou outros riscos, dado o caráter  infeccioso da invasão.

Ao defender a necessidade da pronta evisceração dos animais, BARTELS et alii (3) advertem que, passada uma hora da morte dos animais, há necessidade de ser realizada uma investigação bacteriológica de penetração dos germes intestinais na cavidade abdominal e nos músculos. Quando dos abates mais intensos de bovinos, convencionou-se que o espaço, entre a sangria e a evisceração não deve ultrapassar 50 minutos. Com a diminuição do ritmo dos abates e a adoção do sistema aéreo de esfola, tem diminuído significativamente este prazo, reduzindo-se a 30 minutos.

A regulamentação argentina (75) é taxativa quando prescreve um lapso menor que 30 minutos a partir do sacrifício do animal e, frente à eventualidade de um lapso maior, obriga ao exame bacteriológico.

Parece, que com o retardamento da evisceração, o carreamento de microrganismos da putrefação para os diversos tecidos seria o caminho natural para a elementarização e, daí, justificar-se o apressamento daquela operação.

MESAS FIXAS PARA A EVISCERAÇÃO

Quanto aos cuidados de higiene que devem cercar a evisceração com o propósito de harmonizar os trabalhos da inspeção sanitária com os tecnológicos, o manual de padronização de técnicas do DIPOA(11) prevê mesas fixas e a chamada mesa rolante. São ali descritos dois tipos de mesas fixas. Em uma delas, o animal é eviscerado de frente para o funcionário da inspeção e, na outra, a evisceração se faz com a face dorsal da rês voltada para aquele funcionário. Em qualquer dos dois tipos, possuem as mesas uma seção de evisceração e inspeção de vísceras abdominais( exceto o fígado) e outra destinada à evisceração e à inspeção do fígado e das vísceras torácicas. Dispõem ambas de uma área para a inspeção e de outra destinada à “espera”, visando à harmonização entre o curso da nora que transporta as carcaças e os requisitos de identificação com suas respectivas vísceras. Deve haver esterilizadores tanto para as superfícies das mesas, como para o instrumental de trabalho dos funcionários da inspeção e evisceradores; dispositivo munido de solução desinfetante para mãos e braços; iluminação abundante e dispositivo para sustar o curso da nora, quando necessário. Neste tipo de mesas, a correlação entre órgãos, vísceras e carcaças, bem como as suas condições higiênicas, poderão tornar-se um ponto crítico.

MESAS ROLANTES

O manual do DIPOA(11) apresenta as características e condições de trabalho que devem ter as mesas rolantes, de maior garantia higiênico-sanitária que as fixas, mostrando que elas devem possuir sistema que garanta a lavagem e higienização das bandejas que transportam as vísceras a cada vez que é feita uma rotação da mesa. Dentro do princípio de estabelecimento de áreas “limpas” e “sujas”, dá-se preferência às mesas rolantes duplas, uma para cabeça e vísceras, consideras limpas, e a outra para estômago e intestinos.

OPERAÇÃO DE EVISCERAÇÃO

A evisceração é realizada após a abertura das cavidades pélvica, abdominal e torácica, tomando-se o cuidado de retirar previamente os úteros grávidos e fazer o deslocamento do reto, para em seguida retirar em uma só etapa o tubo gastrintestinal ( esôfago, estômago e intestinos), com as oclusões da porção cranial do esôfago e do reto já realizadas em etapa anterior. Em seguida faz-se a retirada do fígado e posteriormente dos pulmões e coração. Estas vísceras são colocadas sobre a mesa de inspeção sanitária para serem examinadas e posteriormente conduzidas através de chutes para as suas respectivas seções. Os rins permanecem aderidos às carcaças. Nesta fase, os cuidados higiênico-sanitários, visando não perfurar o tubo gastrintestinal e manter a integridade dos órgãos, devem ser observados para evitar contaminação das carcaças em favor da eficiência da inspeção sanitária.

O serviço de inspeção sanitária, após os trabalhos de evisceração encarrega-se de supervisionar as oclusões da porção caudal do esôfago junto a cárdia e do duodeno junto ao piloro, este último com atadura dupla, deixando-se espaço intermediário suficiente para separação dos intestinos. Completa-se, assim, a série de conclusões antes iniciadas com a vedação do reto e da porção cranial do esôfago. Deve ser impedida a manipulação, na sala de matança, de úteros grávidos ou infecciosos, ou o beneficiamento e depósito de órgãos e vísceras, nesta dependência. Os mesmos cuidados devem ser tomados na retirada dos epíploons, dos vergalhos e, especialmente, do úbere, do estômago e intestino (evitando extravasamentos e rupturas), dos pulmões infectados, do coração e do fígado, evitando que este último traga porção do duodeno. O serviço de inspeção deve ainda cuidar da perfeita desinfecção de carros, bandejas e tudo mais que se relacione com o Departamento de Inspeção Final - DIF.

CIÊNCIA, HIGIENE E TECNOLOGIA DA CARNE vol. I - M.C. Pardi; I.F. dos Santos; E.R. de Souza; H.S. Pardi

    

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento AGENTE DE INSPEÇÃO

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