IMPORTÂNCIA DA ÁGUA

Água de abastecimento

De fundamental importância: usado na higienização pessoal, ambiente, equipamento, instrumentos, lavagem de carcaça, vísceras, etc.

Participa inclusive como matéria-prima na composição de diversos produtos comestíveis, exemplo: água de cozimento, salmouras, gelo, situações em que poderá por força de sua composição química ou bacteriológica danificar ou depreciar determinados produtos, equipamentos, instalações ou ainda, agravar a contaminação.

Na indústria de alimentos o abastecimento de água assume caráter fundamental, seja em função da quantidade quanto da qualidade da água de abastecimento.

Características de natureza física

COR: advém da presença de substâncias orgânicas. É dado pela combinação de restos vegetais, animais e principalmente minerais, entre eles o ferro, o cobalto e o manganês. De modo geral as substâncias orgânicas lhe conferem coloração marrom, as algas conferem coloração esverdeada, enquanto a argila confere coloração amarelo-esverdeada.

GOSTO e ODOR: resultam de fator ou combinação de fatores, como a presença demicroorganismos mortos ou vivos ou de gases dissolvidos, tais como o sulfato de hidrogênio, metano, dióxido de carbono ou oxigênio. Devem-se também a matéria orgânica, substancia mineral e algas. O odor deve ser próprio (inodora) ou, no caso de águas tratadas, com cheiro de cloro levemente perceptível.

TURBIDEZ: é a medida da resistência da água a passagem da luz. Ela decorre da presença de ácidos orgânicos e inorgânicos em suspensão ou em estado coloidal. Geralmente as águas com elevada turbidez necessitam de tratamentos preliminares antes de ser filtrada. Entre esses tratamentos estão a floculação, coagulação e decantação.

CLORETOS: estão presentes em quantidades variáveis na água. Em quantidade superiores a 250 mg/L conferem sabor salgado. A presença de cloretos em quantidades superiores pode significar a sua contaminação com águas superficiais, com infiltrações de esgotos ou urina de homens e animais.

A presença de ferro e manganês torna a água turva quando em contato com o ar devido aoxidação, principalmente dos íons ferrosos, que passam a férricos e posteriormente a hidróxido de ferro coloidal.

Os fluoretos podem estar presentes até no máximo 1ppm, podendo ser naturais ou adicionados.

RIISPOA: nos estabelecimentos que elaboram produtos de origem animal, a água deve ser límpida, incolor, sem cheiro e de sabor próprio.

Característica química

São representados pela presença de sais dissolvidos, cujos teores máximos devem ficar dentro de um limite imposto pela legislação.

SALINIDADE: revela-se pela presença de bicarbonatos, cloretos, sulfatos e outros sais, emprestando-lhe sabor salino e também laxativo (presença de sulfatos). Os sulfatos em quantidade superiores a 0,01g/L são responsáveis por odores indesejáveis e pela corrosão das tubulações.

AGRESSIVIDADE: ácidos minerais, oxigênio dissolvido, gás carbônico e gás sulfídrico podem determinar a corrosão de metais.

DUREZA: provem da lixiviação, pela água, de sais de cálcio, magnésio, ao atravessar a camada do solo. Uma de suas conseqüências é evitar que se forme a espuma de sabão.

Tipo Água	ppm de CaCo3
Mole	0-60
Dura	121-180
Muito dura	>180

Distribuição da água

O sistema de distribuição exigirá quanto à natureza da tubulação, conexões e localizações os seguintes cuidados:

1. Tubulações de diâmetro apropriado;

2. Tubulações sem cantos cegos;

3. Existindo cantos cegos, instalar um bujão de escoamento para a higienização periódica do local;

4. Evitar extremidades imersas em tanques com água para prevenir refluxo por queda de pressão;

5. Tubulações de água potável não devem ser usadas para desobstruir encanamentos de esgoto ou para outras tarefas próprias;

6. Linhas de esgoto não devem passar sobre reservatórios e/ou sala de manipulação ou ainda, cruzar com canalização de água.

A rede de distribuição de água potável do estabelecimento deve ser projetada, construída e mantida de forma que a pressão de água no sistema seja sempre superior à pressão atmosférica. Esta condição é importante porque impede o contrafluxo de água e a conseqüentepossibilidade de entrada, por sucção, de água contaminada no sistema. Ainda assim, por razões diversas, eventuais quedas de pressão podem ocorrer em algum ponto, ocasionandocontrafluxo e risco de introdução de água poluída na rede. Para prevenir tal problema, as saídas de água nunca podem ser submersas, como, por exemplo, em tanques de triparia, esterilizadores, etc. Em situações especiais, caso seja impossível atender a essa condição, deverão ser instalados dispositivos eliminadores de vácuo (“vacuum breakers”), os quais evitam a sucção de água. O estabelecimento deverá ter aprovada uma planta da rede hidráulica com detalhes que mencionem a localização dos dispositivos eliminadores de vácuo.

Fontes Produtoras

A seleção da fonte abastecedora de água é processo importante na construção de um sistema. O abastecimento d’água pode ser oriundo de Rede Pública ou Rede de abastecimento da própria indústria. A fonte de água da rede de abastecimento da própria indústria pode ser de manancial subterrâneo e/ou de superfície. O conhecimento prévio da fonte de abastecimento é essencial à elaboração da lista de verificação.

Deve-se, por isso, procurar um manancial com vazão capaz de proporcionar perfeito abastecimento à indústria, além de ser de grande importância a localização da fonte, a topografia da região e a presença de possíveis focos de contaminação.

A água de superfície apresenta alto nível de material biológico, partículas e baixo nível de íons dissolvidos. A água subterrânea apresenta alto nível de íons, baixo nível de partículas e baixo material biológico.

A superficial é feita nos rios, lagos ou represas e é captada por gravidade ou bombeamento. A subterrânea é efetuada através de poços artesianos,  perfurações com 50 a 100 metros feitos no terreno para captar a água dos lençóis subterrâneos.

 A água dos poços artesianos está, em sua quase totalidade,  isenta de contaminação por bactérias e vírus, além de não apresentar turbidez.

Tratamento de água

Os padrões de qualidade para uso industrial são mais severos que os de consumo doméstico.

Assim, tratamento adicional pode ser necessário para indústria. Exemplo: água da caldeira deve ser desmineralizada para evitar deposições.

Vários podem ser os tratamentos aos quais as fontes de abastecimento podem ser submetidas, sempre em função de problemas e utilizações específicos. De modo geral interessa-nos:

1.              Cloração simples

2.              O tratamento clássico: compreende a captação, coagulação e correção depH(usando sulfato de alumínio e férrico), a floculação e a sedimentação.

A captação de água superficial é feita por gravidade ou bombeamento. Se por bombeamento, uma casa de máquinas é construída junto à captação. Essa casa contém conjuntos de motobombas que sugam a água do manancial e a enviam para a estação de tratamento. A captação da água subterrânea é efetuada através de poços artesianos,  perfurações com 50 a 100 metros feitos no terreno para captar a água dos lençóis subterrâneos. Essa água também é sugada por motobombas instaladas perto do lençol d’água e enviada à superfície por tubulações.

a) Tratamento da água de captação superficial

É composto pelas seguintes fases:

• Oxidação
O primeiro passo é oxidar os metais presentes na água, principalmente o ferro e o manganês, que normalmente se apresentam dissolvidos na água bruta. Para isso, injeta-se cloro ou produto similar, pois tornam os metais insolúveis na água, permitindo, assim, a sua remoção nas outras etapas de tratamento.

• Coagulação
A remoção das partículas de sujeira se inicia no tanque de mistura rápida com a dosagem de sulfato de alumínio ou cloreto férrico. Estes coagulantes têm o poder de aglomerar a sujeira, formando flocos (para poder ser removida). Para otimizar o processo adiciona-se cal, o que mantém o pH da água no nível adequado.

• Floculação
Na floculação, a água já coagulada movimenta-se de tal forma dentro dos tanques que os flocos misturam-se, ganhando peso, volume e consistência.

• Decantação
Na decantação, os flocos formados anteriormente separam-se da água, sedimentando-se, no fundo dos tanques (ação da gravidade). Na flotação por injeção de ar, os flocos, ao invés de sedimentarem, vão à superfície onde são recolhidos.

• Filtração
A água ainda contém impurezas que não foram sedimentadas no processo de decantação.
Por isso, ela precisa passar por filtros constituídos por camadas de areia ou areia e antracito suportadas por cascalho de diversos tamanhos que retêm a sujeira ainda restante.

• Desinfecção
A água já está limpa quando chega a esta etapa. Mas ela recebe ainda mais uma substância: o cloro. Este elimina os germes nocivos à saúde, garantindo também a qualidade da água nas redes de distribuição e nos reservatórios.

b) Tratamento da água de captação subterrânea

A água captada através de poços profundos, na maioria das vezes, não precisa ser tratada, bastando apenas a desinfecção com cloro. Isso ocorre porque, nesse caso, a água não apresenta qualquer turbidez, eliminando as outras fases que são necessárias ao tratamento das águas superficiais.

Importância do Cloro

Estudos mostram que a coagulação , floculação , sedimentação e a  filtração da água freqüentemente remove 99% destes microorganismos ,o que requer que se faça a desinfecção química , com agentes oxidantes , que normalmente é o Cloro em suas diversas formas ( Hipocloritos de Sódio ou de Cálcio , Gás Cloro , etc...).

Alta velocidade de reação a baixas concentrações é altamente desejável para um agente desinfetante, e o Cloro reúne estas características.

O cloro tem sido usado para desinfecção de águas desde 1896, sendo as formas mais comuns o gás cloro e os hipocloritos.

A rápida reação de dissociação na água gera formas de ácido hipocloroso e clorídrico.O cloro reage com uma grande variedade de agentes redutores eventualmente presentes na água, tais como Fe⁺⁺ , Mn⁺⁺ , NO₂^-, H₂S, e com a maioria dos compostos orgânicos presentes na água.

O maior efeito da presença destes compostos é que eles consomem o cloro, concorrendo com a desinfecção e, portanto reduzindo a capacidade desinfetante do cloro.

A matéria orgânica que contem amina na sua composição reage com o cloro formando as cloraminas (mono, bi e tri-cloroaminas) que tem pouca ação desinfetante.

A ação do cloro depende alem de sua concentração, de fatores como pH, temperatura, os diversos tipos de micro-organismos a serem mortos. Vírus são geralmente mais difíceis de serem destruídos que bactérias; Cistos (especialmente de Entamoeba Histolitica) são mais difíceis de serem destruídos que vírus e bactérias. 

O mecanismo de desinfecção ainda não está completamente esclarecido , embora existam evidências que sua ação esteja ligada a inativação de enzimas existentes no citoplasma dos microorganismos.

Temperatura e pH tem grande efeito na ação sanitizante do cloro já que afetam o equilíbrio da reação de hidrólise dos hipocloritos , pois a hidrolise gera os íons do ácido hipocloroso , que é o responsável pela ação sanitizante do cloro. 

O pH da água tem influência direta na ação do cloro , já que a dissociação dos hipocloritos é reduzida quando se tem pH da ordem de 9,5 acima , já que a dissociação ocorre com baixíssima ou nenhuma velocidade, e exatamente por esta ação , os Hipocloritos são mantidos a pH entre 10 e 11 , para sua conservação durante a estocagem (desde a fábrica até  seu uso ).  

                                         

 Quando se faz a desinfecção da água com cloro, com a água muito boa, sem nenhuma matéria orgânica e sem nenhum agente redutor, espera-se que quanto mais cloro se adicione a água, mais cloro residual livre exista (no gráfico 1 ,acima , esta situação esta representada pela linha tracejada).

O que ocorre na maioria das águas é o indicado pela linha continua, ou seja , adiciona-se cloro e o cloro livre aumenta , porem ao adicionarmos mais cloro, verificaremos que o cloro livre “cai” e depois volta a aumentar. O que esta ocorrendo é que o cloro que se esta adicionando esta reagindo com substancias presente na água , formando compostos clorados ( cloro residual combinado que pouca ação desinfetante tem )  e a seguir , depois de vencer a demanda da água por cloro ( break point), se inicia a formação de cloro residual livre ( este sim com ação desinfetante e com poder residual de desinfetar a água numa eventual pós–contaminação).

                   

Quando se faz a cloração da água e imediatamente se mede o cloro residual livre, na verdade o que se esta medindo é o cloro adicionado, que é um dado importante, porem este dado tem maior relevância quando confrontado com a medição de cloro livre após algum tempo de contacto, ou seja na saída do reservatório, que vai indicar indiretamente se existe matéria orgânica ou outros compostos na água que competem pelo cloro, e que se não forem consumidos impedirão a desinfecção da água, motivo principal da aplicação do cloro.

Por muito tempo a turbidez foi considerada como parâmetro estético causador de rejeição pelos consumidores, contudo, dados estatísticos de doenças como gastroenterites, hepatites e poliomielite, foram quantificados e cruzados com determinações de turbidez e de cloro residual livre, e mostraram haver correlação entre a TURBIDEZ e a eficácia da ação do cloro.

Foi detectada a presença de coliformes fecais em água tratada, com cloro residual livre entre 0,5 e 0,8 mg/l (ppm) e com turbidez acima de 1 NTU . A hipótese mais provável é que as partículas em suspensão responsáveis pela turbidez OCLUAM os micro-organismos protegendo-os da ação dos agentes oxidantes como o Cloro, que seriam responsáveis pela desinfecção da água.

O sistema de cloração, incluindo o ponto onde o Cloro é adicionado deve possibilitar e garantir a dispersão do Cloro, de forma homogênea, por todo o volume de água do reservatório, cuidando-se ainda para que o pH da água seja inferior a 8 e que o tempo de contato Cloro/Água seja de, no mínimo, 30 minutos. O pH da água, na distribuição, deve ser mantido na faixa de 6,0 a 9,5. O sistema de cloração deve ser do tipo automático e equipado com dispositivo que alerte o responsável pelo tratamento quando, acidentalmente, cessa o funcionamento (alarme sonoro e visual).

Reservatórios

A água é armazenada em reservatórios com a finalidade de manter a regularidade do abastecimento, mesmo quando é necessário paralisar a produção para manutenção em qualquer uma das unidades do sistema.

Quanto à sua posição em relação ao solo, os reservatórios são classificados em:

·  enterrado (quando completamente embutido no terreno);

·  semi-enterrado ou semi-apoiado (altura líquida com uma parte abaixo do nível do terreno);

·  apoiado (laje de fundo apoiada no terreno);

·  elevado (reservatório apoiado em estruturas de elevação);

·  stand pipe (reservatório elevado com a estrutura de elevação embutida de modo a manter contínua o perímetro da secção transversal da edificação).

Os tipos mais comuns são os semi-enterrados e os elevados. Os elevados são projetados para quando há necessidade de garantia de uma pressão mínima na rede e as cotas do terreno disponíveis não oferecem condições para que o mesmo seja apoiado ou semi-enterrado.

FIGURA 2- Reservatórios em relação ao terreno

A empresa deverá apresentar ao SIF o cronograma de limpeza da caixa d’água. Esta deverá ser acompanhada pelo SIF. A integridade dos reservatórios, assim como a vedação da tampa, é de fundamental importância.

Colheita e remessa para analise

Para análise microbiológica:

1.   Canalizações: desprezar os primeiro jatos, flambar a torneira, deixar fluir durante 3 a 5 minutos, abrir o vidro sem tocar no seu interior, flambar o gargalo do vidro, colher uma amostra que ocupe aproximadamente 4/5 do frasco, fechar o vidro, lacrar e identificar a amostra.

2.   Águas cloradas: neutralizar com tiossulfato de sódio.

Toda a remessa, além de cuidados com a colheita e preservação das amostras, deve ser acompanhada da perfeita identificação, com os dados de procedência, remetente, natureza da amostra, identificação do local da colheita, data e hora da colheita e a solicitação de exames pretendidos. As amostras devem ser embaladas em ambiente isotérmico sob baixastemperaturas (máximo 6ºC).

A amostra deverá ser enviada ao laboratório no menor tempo possível (nunca maior que 24 horas entre a coleta e a chegada ao laboratório para águas tratadas, 12 horas para águas não tratadas e 6 horas para águas muito poluídas).

Cuidados gerais:

1. Nunca congelar a amostra.

2. Cuidar para que esta não fique vazando.

3. Cientificar-se que a mesma foi bem identificada.

4. Não abrir os frascos até o momento da colheita.

5. Evitar que a tampa entre em contato com qualquer objeto.

6. Ser breve na colheita.

7.  Coleta em poços artesianos: torneira no conduto ascendente do poço. A água deve correr 10 minutos.

Para análise FÍSICO – QUÍMICA:

Método de coleta: abrir a torneira onde será coletada a amostra e deixar escorrer durante 2 a 3 minutos; Lavar o recipiente da amostra com a água a ser analisada no mínimo 3 vezes; Coletar 4/5 do frasco de amostra; Fechar o frasco (lacrar ou não cera-opcional); Identificar a amostra.

Enviar ao laboratório no menor tempo possível (máximo 48 horas entre a coleta e chegada ao laboratório); Preferencialmente enviar a amostra refrigerada ao laboratório; Preencher as guias de remessa de amostra, tendo o cuidado de remeter todas as vias da parte superior da guia junto com a amostra, e os canhotos inferiores para os destinos neles indicados.

Cuidados gerais:

1. Nunca utilizar rolha de cortiça para fechar o frasco.

2. Nunca congelar a amostra.

3. Cuidar para que esta não fique vazando.

4. Cientificar-se que a mesma foi bem identificada.

CONTROLE E REGISTROS/ PONTOS DE COLETA

O abastecimento de água potável é de capital importância para a indústria de alimentos, como os estabelecimentos de produtos de origem animal sob Inspeção Federal, os quais devem dispor de água potável em quantidade suficiente para o desenvolvimento de suas atividades e que atenda os padrões fixados pela legislação brasileira vigente. A manutenção de tais padrões implica no monitoramento a ser executado pelo estabelecimento e na verificação pela IF.

Os procedimentos de verificação, basicamente, devem compreender:

(a) Controle diário, fundamentado na mensuração do cloro livre e do pH nos pontos previamente definidos e mapeados pela indústria. Durante o dia, dependendo, do sistema de inspeção a que o estabelecimento está submetido, deve-se analisar 10% dos pontos definidos no programa da empresa, preferencialmente em horários e pontos alternados. A empresa deverá mensurar 100% dos pontos definidos no programa que serão cotejados com a amostragem realizada pela Inspeção Federal.

(b) Controle periódico – Esse controle é mais completo, visa identificar eventuais falhas no sistema de abastecimento de água. O monitoramento da qualidade da água deve, obviamente, ser ajustado em função da fonte de suprimento.

     Rede pública: em tese, quando a água de abastecimento é oriunda da rede pública a atenção deve voltar-se apenas para o sistema de armazenamento e distribuição, de forma a identificar eventuais falhas que possam propiciar a contaminação da água. Evidentemente, também resultados de análise laboratorial de amostras obtidas no ponto de entrada fornecem informações valiosas. Durante a revisão dos registros, em qualquer situação, deve-se atentar para os resultados das análises laboratoriais e o cumprimento do cronograma de remessa de amostras para análise.

Tratando-se de água de superfície deve-se iniciar a inspeção pelo sistema de tratamento. Neste caso, a análise rápida da turbidez no ponto de entrada do sistema de tratamento e na saída do mesmo e a comparação dos resultados, permite extrair conclusões valiosas. Também os registros gerados pela estação de tratamento devem ser analisados.

Mananciais subterrâneos implicam em observações relacionadas com a localização e profundidade dos poços, bem como dos meios de proteção dos mesmos, para prevenir a infiltração de água da superfície, recomendando-se cuidados para que essas águas não alcancem os poços, a menos que sejam percoladas através de pelo menos 6,5 m de solo. Águas profundas, normalmente, sofrem apenas um tratamento parcial (desinfecção). De qualquer maneira, é necessário dispor de análise laboratorial que servirá de base para definição do tratamento adequado e de seu monitoramento.

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICO E MICROBIOLÓGICA

No momento da coleta de amostra de água para análise microbiológica o nível de CRL e opH devem ser medidos. É importante, também, para uma adequada avaliação da qualidade da água, a determinação da turbidez das amostras submetidas à análise microbiológica. O teste de turbidez é utilizado como indicador da eficiência do tratamento da água, por isso a turbidez deve ser avaliada antes e depois do tratamento cotejando os resultados.

Em condições normais, uma água com CRL, pH e turbidez dentro dos padrões da norma vigente, não deve apresentar resultado de análise microbiológica fora dos parâmetros oficiais estabelecidos. Caso isso ocorra, uma investigação minuciosa deve ser levada a efeito.

As análises de controle de água de abastecimento são realizadas pelo Serviço Oficial e dividem-se em análise de rotina e de inspeção:

§  A análise de rotina do sistema de abastecimento de água tem por objetivo obter informações sobre as características sensoriais e microbiológicas da água destinada ao consumo humano, bem como informações sobre a eficácia dos tratamentos. Deverá ser realizada quinzenalmente e as amostras coletadas pela Inspeção Federal.

§  A análise de inspeção do sistema de abastecimento de água tem por objetivo obter as informações necessárias para avaliação dos valores/parâmetros definidos na legislação. Deverá ser realizada semestralmente e as amostras coletadas pela Inspeção Federal. (Circular 175/2005/CGPE/DIPOA, de 16 de maio de 2005)      .

Legislações:

1. Portaria nº 518 de 25/03/04

2. Directiva 98/83/CE de 03/11/98

3. RIISPOA (art.62)

Análises que devem ser requeridas para o Registro de Estabelecimentos, junto ao Ministério da Agricultura:

Análise físico-química: Aspecto, Cloro residual livre, Coloração, Matéria orgânica, Odor, pH.

Análise microbiológica: Contagem total de microorganismos aeróbios estritos e facultativos viáveis, NMP de coliformes, NMP de coliformes fecais, Facultativo - contagem total depsicrotrópicos.

Se este site está sendo útil para você, ajude, contribuindo com uma doação de qualquer valor, é fácil, rápido e seguro!