Vamos tentar simplificar um pouco o entendimento dos programas de autocontrole, já que normalmente este é um assunto difícil de entender, principalmente quando não estamos dentro de uma indústria de alimentos.
Os programas de autocontrole são ‘ferramentas’ que os estabelecimentos desenvolvem para “mostrar” que estão tomando todos os cuidados possíveis para que o produto final tenha garantia de qualidade.
São também chamados de BPF’s (Boas Práticas de Fabricação). Todo estabelecimento sob SIF (Serviço de Inspeção Federal), ou seja, que é inspecionado pelo MAPA (Ministério da Agricultura), é obrigado a desenvolver e implantar estes programas.
Cada estabelecimento é responsável pela qualidade de seus produtos!
Os programas que devem sofrer verificações rotineiras são:
· Manutenção das instalações e equipamentos industriais;
· Vestiários e sanitários;
· Iluminação;
· Ventilação;
· Água de abastecimento;
· Águas residuais;
· Controle integrado de pragas;
· Limpeza e sanitização (PPHO);
· Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários;
· Procedimentos Sanitários das Operações;
· Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;
· Controle de temperaturas;
· Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;
· APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
· Testes microbiológicos (Contagem total de mesófilos, Contagem de Enterobacteriaceae, Salmonella spp., E.coli, Listeria spp.);
· Certificação dos produtos exportados;
Posteriormente pretendo falar um pouco mais sobre cada um deles. Mas o que importa no momento é saber que o estabelecimento precisa colocar por escrito todos os programas e disponibilizar para o serviço de inspeção.
Visto que apenas os registros gerados pelo estabelecimento não servem como evidências confiáveis de que estão realizando os programas, o serviço de inspeção (MAPA) tem a responsabilidade de comprovar isso.
Como é que o Ministério da Agricultura avalia a eficiência dos programas de autocontrole?
Através dos Elementos de Inspeção, que são procedimentos utilizados para verificar se os programas de autocontrole estão sendo executados em conformidade.
O SIF (Serviço de Inspeção Federal) cria um “Plano de Inspeção” onde descreve como fará as verificações. Estas ocorrem em 03 (três) situações:
· Verificação no Local (In Loco);
· Verificação Documental; e
· Comparação dos resultados da Verificação no Local com os resultados da Verificação Documental;
Verificação no Local (In Loco)
Um funcionário da inspeção, muitas vezes um agente, fará as verificações no local da produção. O mesmo observa um determinado procedimento e avalia se está sendo realizado conforme está descrito no programa disponibilizado para o serviço de inspeção.
Se constatar que o procedimento não está conforme o programa, o agente solicita que o ‘Controle de Qualidade’ tome uma 'medida corretiva'. Em seguida registra a não conformidade e gera um RNC (Relatório de Não Conformidade).
O RNC deve ser encaminhado para a gerência do estabelecimento, que responderá informando o que foi feito para corrigir o problema e que medida será tomada para que não ocorra novamente.
Verificação Documental
É a verificação dos documentos de suporte do estabelecimento relacionados aos programas de autocontrole. São estes:
· O próprio programa;
· Literatura que serviu de base científica ao desenvolvimento do programa;
· Registros do monitoramento e ações corretivas aplicadas;
· Registros da verificação do estabelecimento;
· Resultados de análises laboratoriais.
E para finalizar as verificações, é realizada a comparação dos resultados da Verificação no Local com os resultados da Verificação Documental.
Todas estas verificações geram muitos papéis, mas é a forma mais eficiente, até o momento, de garantir que os produtos que chegam até a mesa do consumidor sejam de qualidade.