Os matadouros-frigoríficos brasileiros, notadamente os de bovinos, têm, nestes últimos anos, experimentado sensível progresso técnico, no que respeita a instalações, equipamento e métodos operacionais. Sem dúvida alguma, este desenvolvimento acentuou-se sobremaneira com o advento, em 1965, das “Normas Higiênico-Sanitárias e Tecnológicas para Exportação de Carnes”, que passaram a determinar as condições de ordem técnico-sanitárias, a que, compulsoriamente, devem satisfazer aqueles estabelecimentos, para conseguirem o direito à exportação internacional.
De outra parte, acompanhando esta evolução, o Serviço de Inspeção Federal (DIPOA, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), no tocante à inspeção “ante-mortem” e “post-mortem” e ao controle higiênico de locais e operações industriais, nos estabelecimentos inspecionados, teve, igualmente e de forma assaz expressiva, melhorados os seus métodos de trabalho e ampliada sua eficiência no desempenho de suas atribuições.
Em que pese, todavia, tais progressos, há necessidade do Serviço de Inspeção Federal eliminar, do seu sistema de trabalho, falhas subsistentes e distorções técnicas, surgidas quiçá em decorrência da própria evolução do Serviço.
Da mesma forma e pelas mesmas razões, necessidade semelhante observa-se, a tocar mais particularmente os citados estabelecimentos industriais, sejam os mais antigos, sejam os recém-instalados, ou, ainda, os que se encontram em fase de implantação. Instalações e equipamentos estão a merecer, aqui, modernização e padronização, já para melhor atender às comodidades ligadas à eficiência dos serviços da inspeção sanitária, já para propiciar facilidades na manutenção higiênica dos ambientes e na execução das operações industriais, em que implicados estão, diretamente, as carnes e seus derivados.
No que toca à Inspeção Federal, as mencionadas deficiências dizem respeito, particularmente, às acentuadas discrepâncias de ordem técnica, que se observam nos trabalhos das unidades executoras, quer no que respeita aos detalhes da metodologia da inspeção “ante-mortem” e “post-mortem”, quer quanto ao controle higiênico das operações industriais, quer, ainda, quanto a diversidade de equipamentos e instalações diretamente vinculados à execução de suas tarefas.
Esta falta ou deficiência de padronização tem-se mostrado prejudicial à desejada uniformidade, que deveria, como de fato deve, caracterizar as atividades da Inspeção Federal, chegando mesmo a desmerecê-la, de certa forma, como organização racional de trabalho.
Tem este manual de instruções, como sua denominação o indica, o escopo de lançar, em detalhes, as normas oficiais da técnica de inspeção sanitária do gado vivo e abatido, bem como do controle higiênico do ambiente, onde se desenvolve este trabalho. Padroniza ainda as instalações e o equipamento deste mesmo ambiente, direta ou indiretamente relacionado com os serviços da Inspeção Federal, e bem assim, com a higiene e racionalização das operações da Sala de Matança.
Objetiva, destarte, este manual corrigir, tanto quanto possível, as falhas já abordadas, não só as que se observam no Serviço de Inspeção, como as da parte técnica dos estabelecimentos, nos estritos limites da área de ação da inspeção “ante-mortem” e “postmortem”, ou melhor precisando, desde o desembarque do gado destinado ao abate, até o ponto final das operações da Sala de Matança, quando ingressam as carcaças nas Câmaras Frigoríficas. Futuras Instruções, que já se têm em mira, dentro dos mesmos objetivos, procurarão sistematizar o trabalho nas demais seções industriais dos estabelecimentos de carnes, abatedores ou não.
É necessário salientar, que na elaboração das presentes normas buscou-se, fundamentalmente, a adoção de um padrão que mais se ajustasse às nossas conveniências e peculiaridades de trabalho, assegurando, entre outras vantagens, simplicidade e funcionalidade.
Não houve preocupação, diga-se de passagem, em dar à matéria caráter acadêmico.
Ainda, relativamente a equipamentos e instalações, foram estabelecidos, com apreciável dimensão de aprimoramento técnico, os padrões e características, não só daqueles privativos das II.FF., com os relacionados com operações diversas de caráter higiênico, v.g., mesas e plataformas de inspeção, veículos de transporte de produtos apreendidos ou condenados, esterilizadores, etc., havendo o cuidado, em certos casos, por oportunidade, de prever mais de um tipo destas utilidades, de modo a assegurar-se a flexibilidade, que se torna imperativa, considerando-se que a aplicação destas instruções abrangerá estabelecimentos dissemelhantes, no que tange o volume de abate e estilo operacional.
Quanto aos demais implementos e facilidades dos currais e da sala de matança, houve a preocupação de estabelecer as suas características fundamentais, sempre com vistas à normalidade dos trabalhos naquelas dependências. A par disso, também sugestões com detalhes técnicos foram apresentadas, a título de colaboração com a indústria. Assinale-se, por outro lado, que, face à sua importância, detalhes dimensionais de trilhagem aérea, de área de abate, de currais, etc., ficaram convenientemente precisados.
Do quanto foi até agora exposto, deduz-se que este manual não se destina exclusivamente ao uso do Serviço de Inspeção Federal. Será ele também de grande valia para os matadouros-frigoríficos que trabalham e para os que venham a trabalhar sob aquele regime de inspeção, bem como para as empresas dedicadas à fabricação de equipamentos e montagem de matadouros, face não somente à necessidade do atendimento das exigências estabelecidas, como aos dados técnicos fornecidos, que, eventualmente, lhes poderão ser de utilidade.
O contexto normativo deste manual foi idealizado e elaborado pelos Veterinários da INPRO de São Paulo, IACIR FRANCISCO DOS SANTOS e JOSÉ CHRISTOVAM SANTOS, com a especial colaboração dos colegas FRANZ MORITZ e ACCÁCIO WEY e ARY DE SOUZA ALMEIDA, este na confecção dos inúmeros desenhos que ilustram este trabalho. Outros técnicos do Serviço, interessados na matéria, também emprestaram sua valiosa contribuição a esta monografia. É ainda de justiça salientar o concurso do Sr. Paulo Hissao Miyai, funcionário da INPRO-SP, que executou o trabalho mecanográfico.
Submetido, por fim, à discussão de uma assembleia de técnicos e especialistas em que não somente figuravam os profissionais do DIPOA, como representantes de indústria, recebeu o trabalho original emendas e subemendas, após terem sido amplamente debatidas e, afinal, julgadas por uma comissão, previamente credenciada para aprová-las ou rejeitá-las.
O prof. Dr. Eloy Hardman Cavalcanti de Albuquerque fez a revisão final do trabalho.
Como resultado desse criterioso trabalho de apreciação coletiva e aprimoramento final, surge a presente edição, cuja publicação temos o prazer de autorizar.
Possa o esforço conjugado das pessoas e entidades aqui citadas concorrer, dentro das suas naturais limitações, para um maior incremento da economia nacional, no importantíssimo setor da indústria de carnes. Com isso teremos colhido, estamos certos, a melhor recompensa a que poderíamos aspirar, ao lado, naturalmente, da justa satisfação advinda do dever cumprido.
Brasília, janeiro de 1971
LÚCIO TAVARES DE MACEDO
Diretor do DIPOA
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