CONSERVAÇÃO DE CARNES

1 – Introdução

A maioria dos alimentos de origem animal ou vegetal possui características de se deteriorar com facilidade.

A carne é um ambiente propício à proliferação de microrganismos, por ser:

• Rica em nutrientes
• Possuir alta umidade
• Possuir boa taxa de oxigênio

Quando cessa a vida, cessam também as defesas orgânicas do animal, ficando os tecidos pré-dispostos a decomposição por microrganismos e reações químicas.

O desenvolvimento microbiano é favorecido por fatores como:

• Umidade
• Disponibilidade de Água
• Temperatura
• Disponibilidade de Oxigênio
• PH

• Nutrientes

• Presença de Substâncias Inibidoras

Esse desenvolvimento pode ser controlado, se utilizarmos métodos que alterem esses fatores, desse modo, é possível prolongar o tempo de duração dos produtos cárneos.

2 – Principais Métodos de Conservação

• Calor
• Frio
• Salga
• Defumação

• Aditivos
• Radiações

2.1 - Calor

O calor elimina as células dos microrganismos quando esta é submetida a uma temperatura letal. Esta temperatura varia de acordo com a espécie do microrganismo e com a forma em que se encontra. Assim, as células vegetativas dos microrganismos são geralmente destruídas em temperatura da ordem de 60º C, já os esporos bacterianos são inativados em temperaturas superiores a 100º C, de um modo geral. A inativação das células vegetativas e dos esporos decorre no caso do calor úmido da desnaturação de proteínas, incapacitando as células de se multiplicar. O calor seco age nas células por oxidação dos componentes celulares. Os esporos são mais resistentes, em função de seu maior grau de desidratação e pela concentração de sais, do ácido dipiconílico.

A escolha da temperatura e do tempo a serem utilizados no alimento dependerá do efeito que o calor exerça sobre o mesmo.

A velocidade de penetração do calor é influenciada pela forma, tamanho, condutibilidade do material ou recipiente, do tipo de alimento, sua composição, da composição da salmoura, xarope ou molho e da existência ou não de pré-cozimento do produto.

Fatores que influenciam na termo-resistência:

1. – relacionados aos microrganismos – número de bactérias ou esporos, espécie do microrganismo, condições de crescimento.
2. – relacionados ao ambiente – pH, composição (teores de sal, açúcar, gordura, proteína).
3. – relacionados à natureza do calor – calor úmido (bactericida mais potente) calor úmido coagula e desnatura proteínas, calor seco mata por oxidação.

2.1 1 - Cozimento

Análogo a pasteurização, termo utilizado principalmente para produtos lácteos. Processo que tem por finalidade a eliminação de microrganismos patogênicos específicos, porém não capaz de eliminar toxinas de determinados microrganismos.

• No cozimento devem-se atingir temperaturas próximas de 72 ºC no centro dos produtos.

• No cozimento de rúmen, retículo e omaso normalmente se utilizam temperaturas acima de 80 ºC por tempo não inferior a 20 mimutos.

2.1.2 - Esterilização

Destruição de todos os organismos patogênicos, toxinas e suas formas de resistência além da maioria dos organismos banais. Uso de tratamentos enérgicos que poderão influir na qualidade dos alimentos. Nos produtos enlatados dificilmente se consegue uma esterilização absoluta (“esterilização comercial”).

O processo denominado de appertização consiste em: aquecimento simples do produto anteriormente preparado em recipientes hermeticamente fechados, em ausência relativa de ar até determinada temperatura e tempo suficiente para destruição dos microrganismos sem que altere de modo sensível o alimento.

Quanto mais alta a temperatura ou mais longo o tempo, mais perfeita é a esterilização, porém podem afetar as características organolépticas do produto, como textura e sabor, tornando-o indesejável para o consumidor.

Os recipientes para os produtos devem fechar hermeticamente e não podem ser atacados por substâncias presentes na composição do produto e/ou ingredientes.

A resistências dos microrganismos ao calor, ao lado da velocidade de transmissão do calor constituem os principais determinantes do tempo de esterilização do produto

2.1.3 – Tindalização

Processo descrito pelo pesquisador Jhon Tyndall. Pouco usado por ser demorado e caro. Visa a destruição de formas de resistência de microrganismos. Temperatura varia de 60 a 90 ºC por poucos minutos. As formas vegetativas são destruídas e os esporos não. Depois de resfriamento os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo processamento. O número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização completa.

3 - Conservação pelo FRIO

As baixas temperaturas são utilizadas para retardar as reações químicas e atividade enzimática, bem como retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos. Quanto mais baixas forem as temperaturas, mais pronunciado é este efeito. Relaciona-se com a temperatura ótima de crescimento dos microrganismos.

3.1 – Refrigeração ou Resfriamento

O uso de temperaturas próximas a 0 ºC é com o propósito de conservação por apenas alguns dias.

Utilizam-se temperaturas superiores à do ponto de congelamento. Não ocorre eliminação dos microrganismos, eles apenas ficarão com a sua multiplicação inibida (mesófilos e termófilos) ou diminuída no caso dos psicrotróficos. A circulação do ar é necessária para que haja a distribuição uniforme da temperatura dentro da câmara, pois se a circulação é fraca a diminuição da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de crescimento de patógenos.

3.2 – Congelamento

Temperaturas variando entre -10 a -45ºC, com o intuito de conservação por períodos prolongados de meses a anos, dependendo das características do alimento.

No processo de congelamento ocorre uma redução da população microbiana. Ocorre também a morte de microrganismo devido aos cristais de gelos formados nas células, a desnaturação de enzimas e a perda de gases nas células.

No congelamento os produtos devem estar devidamente embalados para que não haja desidratação.

3.3 - Fatores relacionados à conservação pelo Frio:

• Umidade relativa do ambiente: quando é muito baixa causa desidratação do produto, quando é alta favorece o desenvolvimento microbiano.
• Circulação de ar: Busca homogeneizar a temperatura no ambiente e o processo de resfriamento dos produtos.

3.4 – Frio industrial

São necessárias Instalações características para que se torne possível gerar frio em grandes quantidades, isto é em escala industrial.

Essas instalações possuem:

• Compressor: tem a finalidade de fornecer calor a substância refrigerante.
• Condensador: série de tubos para resfriamento em água – liquefaz o gás refrigerante.
• Evaporador: serpentinas abertas no local a resfriar.
• Substâncias utilizadas como refrigerantes: devem possuir baixo ponto de ebulição, para que na evaporação absorva o calor do ambiente em que se encontram, resfriando-o.

Exemplos de substâncias refrigerantes:

• Amônia

• Freon 12
• Dióxido de Carbono
• Dióxido de Enxofre

• Cloreto de Metila

• Ponto de ebulição (ºC)

4 - Conservação pelo Sal

È um dos processos mais antigos, utilizados na conservação de carnes e é essencial na sua cura. Na cura ocorrem modificações na carne que afetam sua conservação, cor, aroma, sabor, textura devido à adição de agentes de cura, que são o próprio sal, nitritos e nitratos.

O sal tem ação através do aumento da pressão osmótica, com conseqüente diminuição da atividade aquosa, diminuindo crescimento de microrganismos.

Retira 20 a 30% de água e penetra no produto até uma concentração de 4,3%. A penetração do sal é ótima a 15ºC e varia com o tamanho dos cristais.

Os nitritos e nitratos têm leve ação bacteriostática, além de função semelhante ao sal conferem cor rósea agradável aos produtos acabados.

A utilização de nitritos e nitratos deve ser seguida da adição de açúcar, pois mascara o gosto amargo destes sais, serve como redutor para bactérias nitrificantes e abaixa o pH pela formação de ácido lático.

5 - Defumação

Foi muito utilizada na conservação dos alimentos, mais atualmente é mais usada para realçar o sabor ou contribuir com aroma e sabor característicos.

A fumaça inibe o crescimento bacteriano, retarda a oxidação de gorduras e fornece aroma e sabor as carnes.

Sua ação bactericida se deve ao conteúdo em aldeído fórmico da fumaça.

O tempo de permanência nos fumeiros ou defumadouros varia, bem como a temperatura máxima utilizada.

6 - Conservação por aditivos

Normalmente o aditivo é uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente, em quantidades pequenas para melhorar a aparência, o sabor a textura e as propriedades de armazenamento.

São aditivos de uso alimentar:

• Corantes: conferem ou intensificam a cor.

• Aromatizantes: conferem ou intensificam aroma e sabor.

• Conservadores: impedem ou retardam as alterações tanto de origem enzimática quanto microbiana na deterioração dos alimentos.

• Antioxidantes: retardam as alterações oxidativas.

• Estabilizantes: favorecem e mantém as características físicas de emulsões e suspensões.

• Espumantes e anti-espumantes: modificam a tensão superficial dos alimentos.

• Espessantes: aumentam a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.

• Edulcorantes: substâncias de origem não glicídica que conferem sabor doce aos alimentos.

• Umectantes: substâncias que evitam a perda de umidade dos alimentos.
• Anti-umectantes: reduzem as características higroscópicas do alimento.
• Acidulantes: conferem ou intensificam o gosto ácido.

A maioria dos embutidos, sejam cozidos ou frescos (lingüiças, mortadelas), normalmente apresenta aditivos conservantes em suas formulações.

7 - Conservação por radiações

As radiações ionizantes são utilizadas com quatro objetivos principais: esterilização, pasteurização, desinfecção e a inibição da germinação.

• Radiações de baixa freqüência: infravermelho, elétrica e sonora.

• Radiações de alta freqüência: raios X, alfa, beta e gama.

• Radiação ultravioleta é utilizada apenas para inativação de microrganismos superficiais.

Características: alto custo, altas dosagens podem afetar proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas, pigmentos e até a embalagem do produto.

Obs.: Muitos alimentos derivados da carne são conservados por métodos mistos.

8 – Consulta bibliográfica

____. Decreto n.º 30.691, de 29 de março de 1952. Aprova o novo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Diário Oficial (da República Federativa do Brasil), Rio de Janeiro, 7 jul. 1952.

PARDI, M. C. et al. Ciência higiene e tecnologia da carne; 2.ª edição. Goiânia: Editora da UFG, 2001. 2v.

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