BPF - PROGRAMAS DE TREINAMENTO

5 - PROGRAMAS DE TREINAMENTO

5.1 - Objetivo:

O treinamento em higiene de alimentos é de importância fundamental. Todo o pessoal deve ser informado sobre seu papel na proteção do alimento contra a contaminação e a deterioração antes de iniciar seus deveres. Os manipuladores de produtos alimentícios devem ter conhecimentos e habilitações suficientes que conduzam à manipulação higiênica dos alimentos.

Os cursos de treinamento devem atender sobre a higiene na produção dos alimentos e sobre a sua higiene pessoal.

1-Na higiene de produção de alimentos deve-se ter conhecimento de:

a-microorganismos;

b-nutrientes da carne;

c-fatores que favorecem a contaminação;

d-contaminação cruzada;

a-                  Microorganismos:

Encontram-se presentes por todo o ambiente como no solo, água, ar, nas superfícies, nos animais, no próprio homem e demais locais por onde os alimentos se encontram;

São as bactérias, fungos e leveduras,protozoários e os vírus.

Os de maior importância no controle de produção de alimentos(carne) são as bactérias.

Bactérias: são muito pequenas geralmente entre 0.5 a 1.0 micra, podem ser vistas sob o microscópio em aumentos superiores a 400X.

São responsáveis por doenças no homem e  nos animais.

Provocam deterioração dos alimentos e são responsáveis por toxinfecção alimentar.

b-                 Nutrientes da carne :

Os nutrientes da carne funcionam como substrato para as bactérias, em sua composição química existe praticamente todos os elementos essenciais que elas necessitam para seu crescimento.

Composição média dos músculos de bovinos:

                                                                 Teor%

Água                                                         75

Proteinas                                                  19

Lipídios                                                    2,5

Carbohidratos                                          1,2

Compostos de nitrogênios solúveis          1,65

Compostos inorgânicos                           0,65

Vitaminas                                                 traços

c-                  Fatores que favorem a contaminação:

Os alimentos de origem animal estão sujeitos a contaminação microbiana através de inúmeras etapas ao longo do processamento industrial, o próprio animal é uma das principais fontes de contaminação, tanto por microorganismos patogênicos como por deteriorantes, contaminações adicionais podem ser procedentes de água utilizada no processamento, equipamentos e acessórios empregados na preparação do produto e do manuseio por funcionários nas várias etapas de industrialização.

d-                 contaminação cruzada:

A maior parte da contaminação bacteriana da carcaça que ocorre durante as operações de abate é adquirida durante a esfola. A superfície da carcaça é contaminada principalmente pela pele. Atenção especial para evitar contaminação cruzada entre couro e a carne por mãos e facas. Outro ponto desta contaminação pode ocorrer na evisceração , onde a carcaça pode ser contaminada pela flora gastro-intestinal.

5.2  - Higiene pessoal :

Os hábitos comportamentais e de higiene dos manipuladores são muito importantes na prevenção das contaminações alimentares. Assim, atenção especial é necessária no sentido de fazer com que todos os funcionários adquiram hábitos apropriados.  Por isso, os manipuladores devem ser conscientizados a certas condutas, dentro das áreas de manipulação  ou de processamento de alimentos (proibido cuspir, fumar nas dependências da fábrica);

Deve-se manter-se uniformizado, calçado adequadamente e com os cabelos cobertos. Todos os elementos dos uniformes devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis, devem estar livres de qualquer objeto de adorno como anéis, pulseiras e similares.  

A limpeza sistemática das mãos e antebraços, são requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos produtos. Os procedimentos de lavagem e desinfecção devem levar, no mínimo, 20’’ e cuidados especiais dirigidos aos cantos das unhas e espaços interdigitais.

Valores médios de microorganismos de uma pessoa:

Testa:                         10.000 a 100.000/cm²

Couro cabeludo:        1.000.000/cm²

Secreção nasal:          10.000.000/cm²

Axilas:                       10.000.000/cm²

Saliva:                       100.000.000/g

Mãos:                        100.000 a1000.000/cm²

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