1 – Introdução
A maioria dos alimentos de origem animal ou vegetal possui características de se deteriorar com facilidade.
A carne é um ambiente propício à proliferação de microrganismos, por ser:
- Rica em nutrientes
- Possuir alta umidade
- Possuir boa taxa de oxigênio
Quando cessa a vida, cessam também as defesas orgânicas do animal, ficando os tecidos pré-dispostos a decomposição por microrganismos e reações químicas.
O desenvolvimento microbiano é favorecido por fatores como:
- Umidade
- Disponibilidade de Água
- Temperatura
- Disponibilidade de Oxigênio
- PH
- Nutrientes
- Presença de Substâncias Inibidoras
Esse desenvolvimento pode ser controlado, se utilizarmos métodos que alterem esses fatores, desse modo, é possível prolongar o tempo de duração dos produtos cárneos.